Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare completamente le due metà.
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo aver tolta la testa alle sarde ed averle ben squamate e lavate, togliete loro la spina di mezzo fino alla coda, ma senza distaccare
Anche per le ostriche debbo ripetervi quanto dissi per il pesce, e cioè di non acquistarle da venditori ambulanti, ma di tenersi fedeli a negozianti onesti e ben forniti.
Al momento di servire, scolatelo, levategli la pelle, collocatelo su un piatto oblungo, circondandolo con una guarnizione composta di cipolle intere e ben cotte.
Mettete in un tegame un decilitro d'olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori passati al setaccio, oppure pelati e senza semi.
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Mettete in un tegame un decilitro d'olio ed una cipolla ben tritata; fate cuocere a color biondo, quindi unitevi due buoni cucchiai di pomodori
Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli spesso per impedire che bruci la carta.
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Mancando di forno i cartocci si possono far cuocere su una graticola poggiata su un leggerissimo letto di brace ben spianato e quindi rivoltarli
Invece dei broccoli si possono guarnire con patate machés, spinaci, piselli, risotto, ecc., oppure con un intingolo di vongole al pomodoro, od anche con una salsa di pomodoro ben densa.
Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po' d'olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno e servite.
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Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po' d'olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza; infarinateli. Mettete un decilitro d'olio buono in un tegame, trinciateci due e tre spicchi d'aglio e quando l'olio è bollente accomodateci il vostro baccalà in modo che i pezzi vi si trovino ben distesi.
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Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza
Soffriggete delle cipolle tagliate in filettini in un tegame con un po' d'olio, aggiungete dei peperoni tagliati in dadolini, un po' d'aglio e di prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà tagliato a pezzi quadrati e privo di spine, fatelo cuocere per un quarto d'ora diluendo con un poco di acqua tanto per formare una salsa ben gustata, e servite dopo alcuni minuti.
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prezzemolo trito, dei capperi, olive e acciughe tutto ben fino. Dopo rosalato mettete 3 cucchiai di pomodoro e pepe fino, in ultimo aggiungete il baccalà
È una specie di baccalà in umido, accuratamente spinato e cotto con un soffritto di aglio, olio, pomodoro e prezzemolo. Lo si accompagna con una polentina ben cotta con acqua e sale e di giusta densità.
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polentina ben cotta con acqua e sale e di giusta densità.
Quindi prendete un tegame, od un sauté di rame, metteteci circa un quarto di litro d'olio d'olivo, quando questo soffrigge metteteci i pezzi del baccalà, un po' di sale, pepe, e fatelo rosolare a fuoco vivace. Intanto preparerete una salsa composta di aglio, prezzemolo, 6 o 7 alici, ed abbondante rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato gettate la salsa nel tegame, copritelo bene e lasciatelo insaporire a fuoco vivo finchè la salsa sarà ristretta, ma senza troppo mescolare per non frantumare i pezzi.
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rosmarino; pestate il tutto nel mortàio e quando è ben pesto gettateci dentro un bicchiere e mezzo di ottimo aceto. Quando il baccalà sarà ben rosolato
Dategli tre quarti d'ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia collocate il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto, ma, s'intende tenendo indietro le erbe.
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Dategli tre quarti d'ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un'anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce moscata, prezzemolo, erbe aromatiche, cipollina, il tutto ben tritato; aggiungete un cucchiaio d'olio.
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Dopo aver ben vuotata, lavata e spellata un'anguilla, tagliatela a pezzi: fate marinare questi pezzi in due ore in un piatto con sale, pepe, noce
Si scelgano delle belle sarde grosse, polpute e sopratutto ben fresche, lavatele più volte ed asciugatele in un panno. Ciò fatto, mettetele in un piatto e marinatelo con olio, sugo di limone, sale e pepe.
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Si scelgano delle belle sarde grosse, polpute e sopratutto ben fresche, lavatele più volte ed asciugatele in un panno. Ciò fatto, mettetele in un
Ciò fatto lavate bene e spremete i pezzi di melanzane, asciugateli in un panno, friggeteli nell'olio e metteteli da parte; friggete anche i sedani senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
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senza infarinarli e tanto questi che le melanzane siano di bel color d'oro, e ben sgocciolati, dopo fritti, sopra un tovagliuolo di bucato.
Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un'altra foglia, possibilmente eguale, comprimendola leggermente perchè si unisca bene all'altra.
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Infatti dopo ben lavate ed asciugate spalmerete sulla metà delle foglie, il pesto come si usa mettere il burro sul pane. Su questo si colloca un
Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di pinocchi, qualche oliva nera di Gaeta, ed un pugno d'uva di Smirne nettata.
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Fate cuocere per 10 minuti e poi mettete giù i polipetti ben lavati e nettati. Condite con sale e pepe, e nello stesso tempo aggiungete un pugno di
Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di cetrioli sott'aceto, spaccati in due, o una manata di capperi: mischiate con garbo ogni cosa e servitevene.
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Poi mettete sui cavoli-fiori cinque o sei alici ben lavate e spinate, una ventina di olive verdi, qualche fettina ci anguilla marinata, una manata di
Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest'operazione per maggior sicurezza e quando tutta sarà filtrata, e raffreddata, mettetela sul ghiaccio per farla rassodare e servirvene (2).
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Rimettete sulla salvietta la prima buttata, ossia la prima gelatina che sgocciola, perchè non ancora ben liquida, ripetendo due volte quest
Triturate una cipolla e uno spicchio d'aglio, fate soffriggere l'una e l'altra in un casseruolino con un pochino d'olio, aggiungete capperi (un cucchiaio), altrettanti cetrioli, prezzemolo e tre acciughe, il tutto ben triturato ed un po' d'acqua. Fate bollire per 10 minuti sempre agitando con uno spatolino; dopo spremete nella salsa mezzo limone ed è fatto.
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cucchiaio), altrettanti cetrioli, prezzemolo e tre acciughe, il tutto ben triturato ed un po' d'acqua. Fate bollire per 10 minuti sempre agitando con uno
Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali pesci non si possono precisare, poichè ciò dipende dal luogo, dal tempo, dalla stagione.
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Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali
In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire insieme per qualche minuto ben confezionato di sale e peperoncino; sbattete a parte un poco d'olio d'oliva fine con sugo di limone, e del prezzemolo fine, versatelo sul pesce e levatelo dal fuoco.
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In altro recipiente fate cuocere la carne del pesce con olio e burro; quando il pesce è ben fermato, vi unite il brodo delle spine, fate bollire
Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall'altra le teste e le spine del pesce perchè è sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma senza toglierle la scorza.
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Dopo aver ben squamato, nettato e lavato il pesce, spinatelo mettendo da una parte la polpa e dall'altra le teste e le spine del pesce perchè è
Dicevamo dunque che per la zuppa alla belga bisogna togliere tutta la polpa, o per lo meno quella quantità che si può tirar fuori - priva affatto di spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s'intende che si devono mettere in una casseruola con 400 gr. di pomodori freschi ben maturi, ed accuratamente lavati e disseminati.
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spine - e questa si taglia in pezzi grossi come nocciole e si serba da parte in un piatto. Tutti i cascami, ben netti e lavati, s'intende che si
Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne avete, dopo altri cinque minuti di bollore si passa il brodo su delle fette di pane di un centimetro di spessore ed il pesce si manda a tavola da parte dopo averlo asperso di prezzemolo trito.
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Dopo aver ben nettato, lavato e tagliato in pezzi il pesce mettete prima le qualità nominate in principio e dopo cinque minuti ponete le altre se ne
Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e tagliatelo in pezzetti di due o tre centimetri.
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Prendete 700 gr. di buon baccalà cosidetto francese, cioè di quello molto erto e ben dissalato; togliete ad esso le pinne e tutte le spine e
Fate un pesto con due spicchi d'aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po' di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben fino ponetelo sul fuoco in una casseruola con tre cucchiai d'olio, pochissimo sale e pepe, aggiungete in pari tempo 500 gr. di tinche già sbuzzate, squamate e tagliate in pezzi (comprese le teste), voltatele spesso perchè possano rosolare senza attaccarsi al fondo, e quando saranno ben rosolate cominciate a bagnarle prima con sugo di pomodoro, poi con acqua versata poco per volta in principio ed in ultimo in quantità sufficiente a cuocere il riso, tenendovi però piuttosto scarso che abbondante.
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Fate un pesto con due spicchi d'aglio, prezzemolo, una radica gialla, un po' di sedano bianco tenero e alcune foglie di basilico. Dopo che sarà ben
Si riconosce la freschezza del pesce dal colore rosso vivace delle cosidette branchie, dagli occhi che non devono essere infossati, e devono ancora essere coperti da un leggero strato di materia gelatinosa trasparente, dalle squame o scaglie che devono essere ben brillanti, ed infine dalle carni che devono essere ferme e sode, e non floscie e molli.
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essere coperti da un leggero strato di materia gelatinosa trasparente, dalle squame o scaglie che devono essere ben brillanti, ed infine dalle carni
A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben liquida.
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A crudo si taglia a pezzi, e, o s'infarina soltanto e si bagna coll'acqua, o s'infarina e si passa all'uovo, oppure s'infinge in una pastella ben
Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce, appoggiandole su un tavolo sul quale avrete posto uno strato leggiero di pan grattato secco, misto ad un po' di farina.
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Quando sarà ben freddo e rassodato, impastatelo nuovamente col mestolo, è distribuitelo in tante parti eguali della grossezza di una grossa noce
Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete fuori mediante un manico di forchetta, condite con sale, pepe e noce moscata e pestate bene le patate unendogli il burro. Quando la pasta delle patate sarà ben liscia, metteteci 3 rossi d'uova e pestate di nuovo, poi rimettete nel mortaio il baccalà e di tutto ciò fate un impasto omogeneo e compatto.
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Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete
Come avran preso un po' di color d'oro, scolate, le frittelle col cucchiaio bucato e mettetele su un tovagliuolo. Indi aggiustate su d'un piatto con salvietta e spicchi di limone, servendo ben caldo.
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salvietta e spicchi di limone, servendo ben caldo.
Insomma dev'essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po' di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle. Badate di non metterne tante alla volta.
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Insomma dev'essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po' di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al
Il composto ben maneggiato dev'esser liscio, come un velluto (3) allora lo si pone in uno stampo (o più stampini) liscio, unto leggermente di burro nell'interno, e si fa cuocere a bagnomaria con un pochino di cenere calda sul coperchio, ma senza che bolla, veh! altrimenti si sciupa ogni cosa.
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Il composto ben maneggiato dev'esser liscio, come un velluto (3) allora lo si pone in uno stampo (o più stampini) liscio, unto leggermente di burro
Mettete sul fuoco molto vivace un tegame di rame con un poco d'olio fino ed un pezzetto di burro, quando sarà bene infuocato ponete i pezzi di arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
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arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco precedentemente unto di burro. Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciato in disparte, cospargete di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso.
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Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù
Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son teneri), se no si mettono anche prima; durante la cottura vi si semina del prezzemolo trito e si lascia stufare fino a completa cottura, badando che il liquido sia giusto.
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Quando il tutto è ben soffritto, si aggiunge il pesce, si condisce con sale e pepe, si copre, ed a metà cottura vi si aggiungono i piselli (se son
Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed inviate immediatamente in tavola,
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Fate arrostire la dorata sulla gratella e quando sarà cotta e ben colorita adagiatela su un piatto, spalmate su di essa il burro preparato, ed
Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di prezzemolo, ponete nel mortaio insieme ad una acciuga spinata e 50 di burro. Pestate bene il tutto e passate a traverso uno staccio, condite con poco sale, pepe e del sugo di limone.
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Intanto preparate il seguente burro: Triturate un pugno di foglie fresche di spinaci ben nettate, insieme ad una metà del loro volume di foglie di
Secondo la quantità di essi fate un piccolo pesto di acciughe salate, pochissimo aglio e prezzemolo, ponete questo pesto in una casseruola insieme ad un pochino d'olio fino, e (preferendolo) un po' di burro. Fate rosolare leggermente e poi mettete i calamaretti. Condite con poco sale e pepe, e fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
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fateli cuocere stufati, e ben coperti senza altra bagna.
Le fette di ombrina destinate a quest'uso debbono essere di due o tre centimetri almeno di spessore, e tagliate di preferenza fra il ventre e la coda. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz'ora così rivoltandole di quando in quando.
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. Dopo averle ben squamate, lavate ed asciugate conditele in un piatto con olio fino, limone, sale, pepe, e gambi di prezzemolo. Lasciatele una mezz
Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un paio d'ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne la spina, ma senza dividere le triglie in due, e poi ricomponete queste nella loro forma, collocandole poi a mano a mano in un vassoio o in un tegame di metallo o di maiolica refrattaria unto di olio, ben disposte in fila, e frapponendo ad ogni triglia una bella fettina di prosciutto grasso e magro, della stessa lunghezza della triglia, e qualche foglia di salvia.
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Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un
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